دوست خوبم آقا شهرام، طرز تهیه " دال عدس" را به همراه توضیحات خوبی در مورد چربیهای مفید و مضر فرستادند. ایمیلشان را عینن اینجا میگذارم.
من دال عدس را طبق دستور ایشان درست کردم بسیار خوشمزه است .
دال عدس " یا " عدسی " غذایی است متعلق به جنوب ایران, مخصوصن خوزستان که در جنگ جهانی دوم به وسیلهی سربازان هندی قوای انگلیس به ایران آورده شد. البته خود هندیها این غذا را به این خوبی که ما میپزیم تهیه نمیکنند.
هندیها فقط عدس سرخ را که حتا پوستش را هم نگرفتهاند با آب خالی میپزند. پس خوراک عدسی هندی که به آن " دال" میگویند اصلن مانند نوع ایرانیش قرمز نیست و مانند عدس معمولی سبز است و تقریبن بیمزه.
" دال عدس" را میتوان با سینهی مرغ و یا بدون مرغ با نان میل کرد و یا مانند خورش روی برنج سفید ریخت که خیلی هم عالی است. این غذای کم هزینه بیش از یک ساعت وقت نمیگیرد و خیلی هم خوشمزه است.
مواد لازم برای یک دیگ متوسط:
عدس سرخ 500 گرم ( دو لیوان )
سیبزمینی 1 عدد ( 250 گرم)
گوشت سینه یک مرغ بزرگ ( 500 گرم)
رب گوجه 2- 3 قاشق غذاخوری
پیاز 2 عدد ( حتمن 500 گرم باشد)
سیر 20 حبه
دارچین یک قاشق مرباخوری
زردچوبه یک قاشق مرباخوری
کاری یک قاشق غذاخوری
فلفل قرمز یک قاشق غذاخوری ( بسته به ذائقه ولی هر چه تندتر خوشمزهتر, ولی از فلفل سیاه استفاده نشود)
نمک به مقدار لازم
طرز تهیه:
سینه مرغ را به اندازههای کوچک خرد کرده ( به اندازه یک بادادم) و بهطور جداگانه و فقط در آب سرد میپزیم و دارچین را هم اضافه میکنیم تا بوی بد مرغ را بگیرد. ریختن دارچین در هنگام پختن مرغ خیلی بهتر از زردچوبه است و از پخش شدن بوی ضخم مرغ در فضای خانه جلوگیری میکند.
( خانمهای قدیمی و با تجربه امریکایی در عوض استفاده از اسپریهای شیمیایی با ریختن دارچین در کاسه محتوی آبجوش رایحهای خوش به فضای خانه میدهند.)
وقتی آب مرغ جوش آمد چند دقیقه صبر میکنیم تا کفهای بیرون آمده از گوشت مرغ بر روی آب بیاید و بگیریم. پس از 5 دقیقه جوشیدن سینه مرغ را خارج کرده و کنار میگذاریم ( یعنی به طریق آبکش کردن آب مرغ را دور ریخته و مرغ را خارج میکنیم اینطوری از شر بوی ضخم مرغ هم خلاص میشویم.
(آب مرغهای ماشینی امروزه بوی بد میدهد و حتمن حتمن مزهی غذا را عوض میکند.)
پیازها را خرد کرده و با روغن در درون یک دیگ ( نه ماهیتابه) سرخ میکنیم تا طلایی شود. مرغ را به پیاز اضافه میکنیم و با زردچوبه و کاری برای دو- سه دقیقه تفت میدهیم.
سپس رب گوجه به پیاز داغ و مرغ اضافه میکنیم و تفت میدهیم تا مبادا پس از میل کردن موجب ترش کردن معده شود. سپس عدس سرخ را با دو برابر آب در همان دیگ محتوی مرغ ریخته و میپزیم. همزمان یک عدد سیبزمینی را پوست کرده و به آن اضافه میکنیم. چون عدس سرخ فورن میپزد پس سیبزمینی را به شش قسمت تقسیم میکنیم. نباید سیبزمینی را خیلی ریز کرد چون بعدن باید آنرا از دیگ خارج کرد. سیرها را به اندازهی لپه خرد کرده و کنار میگذاریم. وقتی که عدس و سیبزمینی پخت و از غلظت عدسی هم راضی بودیم ( باید کمی از حلیم شلتر باشد) سیبزمینی را خارج کرده و با پشت چنگال در ظرفی له میکنیم و دوباره سیبزمینی له شده را به عدسی اضافه میکنیم.سپس سیرها را اضافه کرده و میگذاریم تا آنها هم بپزند. اگر سیرها را از اول به عدسی اضافه کنیم عطرشان را از دست میدهند. فلفل قرمز و نمک را هم اضافه میکنیم.
توجه:
به هیچ وجه مرغ خام را با عدسی نپزید. همیشه در هر غذایی که میخواهد باشد ( خورشت مرغ یا فسنجان) اول مرغ را جداگانه پوست کنده و نیمپز کنید و سپس آب مرغ را دور بریزید و آنگاه با پیاز سرخ کنید.
مقدار سیر و پیازداغ و فلفل قرمز و رب و سیبزمینی در این غذا نقش مهمی دارند. از اینرو از مقدار این مواد نکاهید تا ذائقهی خوزستانی را تجربه کنید. حتا اگر مقدار سیر را 50 درصد اضافه بکنید ( یعنی 30 عدد) باز هم بهتر است.
" دال عدس" نباید شل و آبکی باشد
" عدسی" چه با مرغ و یا بدون مرغ غذایی است بسیار خوشمزه, اشتهاآور و تحریک کننده که از خوردن آن با نان یا برنج سفید هرگز خسته نخواهید شد. پس آن را آنچنان که توضیح داده شد, بدون کم و کاست تهیه نمایید.
" عدسی" بدون مرغ در مدت کم تری آماده میشود. ولی اگر میهمان دارید و نمیخواهید که برای تان حرف در آورند, بهتر است مرغ اضافه کنید.
مزهی عدس سرخ به هیچ وجه مانند عدس معمولی نمیباشد.
" عدسی" حتا اگر تا حد دمای اتاق سرد شده باشد باز هم خوشمزه است.
شهرام از لس آنجلسShapaly@aol.com
****
چربیها:
چه باور کنید یا نکنید این چربیها هستند که مزهی خوبی را در دهان شما بر جای میگذارند. و این چربیها دو گونهی مختلف دارند:
1- چربیها و کلسترول خوب
این چربیها و کلسترول خوب (کلسترول نوعی از چربی است) به دو گونه تقسیم میشود:
الف- منابع حیوانی
ب- منابع گیاهی
الف- منابع حیوانی:
منابع چربی و کلسترول خوب فقط در آبزیان و فقط در راستهی فلسدار وجود دارد.
فلسدار به گونهای از ماهیها که فلس داشته باشند اطلاق میشود , این نوع از چربی و کلسترول برای بدن بسیار مفید میباشد. این نوع از چربی حتا چربی نامحلول در خون را که در رگها رسوب کرده ( که از چربیهای حیوانی خشکزی ناشی میشود) حل کرده و رگهای قلب را باز میکند.
ب- منابع گیاهی:
تمام چربیها و کلسترول موجود در گیاهان از نوع مفید است.
2) چربیها و کلسترول مضر به دو گونه میباشد:
الف- خشکزیان:
در فرهنگ غذایی ایرانی همان چربیها و کلسترول موجود دز گوشت گاو, گوسفند, بز, مرغ, اردک, بوقلمون, کبک, آهو و هر گونه فراوردههای لبنیاتی و کلن هر نوع جاندار میشود که در خشکی زندگی میکند... و همچنین تخممرغ... این نوع از چربی و کلسترول مضر است.
تا میتوانید از این نوع چربیها پرهیز کنید... اگر مجبور هستید که از گوشت این نوع جانداران استفاده کنید تا میتوانید از گوشت خالص این نوع موجودات استفاده کنید. البته چربی در گوشت قرمز هم وجود دارد, بوقلمون و کانگارو کمترین چربی و کلسترول ر و گوشت گوسفند بیشترین چربی را حاوی میباشد.
ب- سختپوستان:
در فرهنگ ایرانی تنها سختپوستانی که در دسترس هستند همان خرچنگ, میگو, لاکپشت و شاهمیگو میباشند. این نوع بد چربی و کلسترول است.
هنر آشپزی در این است که مقدار کلسترول بد را در خون کاهش داد و به مقدار کلسترول خوب افزود
نتیجهگیری:
تا میتوانید از گوشت ماهیهای فلسدار و چربیهای گیاهی استفاده کنید.
چربیهای موجود در آبزیان فلسدار از نوع " امگا3" و "امگا6" میباشد که بسیار برای قلب مفید است.
تذکر:
تمام آبزیان سختپوست دارای جیوه میباشند که در مغز انسان رسوب میکند. پس اگر میخواهید از سختپوستان دریایی استفاده کنید از نوع پرورشی استفاده کنید مثل میگوی پرورشی زیرا جیوه فقط در بستر دریا وجود دارد ... پس جیوه در حوضچههای پرورشی موجود نمیباشد.
کالری:
کالری سوخت سلولهای بدن میباشد و از طرق مختلف به دست میآید:
1-هیدراتهای کربن:
منبع اصلی آن: نان و هر فرآوردهای که از آرد حاصل شده,جو,سیبزمینی,ذرت و مقداری هم در حبوبات و گیاهان وجود دارد
2- پروتئین
شامل انواع گوشت,تخممرغ,فراوردههای لبنی و مقدار فراوانی هم در حبوبات وجود دارد
3-چربیها
تمام چربیهای گیاهی و حیوانی در بدن تولید کالری میکنند
4-الکل
الکل نیز در بدن تولید کالری فراوان میکند
5- قند
تمام مواد قندی شیرین و غیر شیرین ( مثل قند موجود در شیر) نیز در بدن تولید کالری مینمایند.
لازم به تذکر است که خود چربیها نیز از نوع منبع هیدراتهای کربن میباشند.
مواد قندی و همچنین قند موجود در میوهها نیز نوعی از هیدراتهای کربن میباشند.
چگونگی تولید کالری:
تمام موادیکه در بالا ذکر شد در بدن تبدیل به قند میشود و سپس قند در خون رفته و سوخت سلولها میشود.
هر شخص بالغ به طور متوسط به 2000 کالری در روز نیاز دارد پس اگر مقدار کالری وارد شده در بدن از مقدار مصرف شده بیشتر شود آنگاه موجب چاقی میشود... پس اشخاصیکه اضافه وزن دارند باید غذای خود را وزن کنند.
