آشپزخانه‌ی شيندخت

خانه         يادداشت‌های روزانه         بجنورد         اشعار ترکی         > آشپزخانه <         فوتوبلاگ

11, 2014 07:30

 

آش قلیه

 

آش قلیه غذای محلی بجنوردی است که در زبان ترکی بجنوردی به آن " قلیه لِه آش" می گویند. با تشکر از خانم توران انصاری (دختر عموی نازنینم) که دستور کامل این آش را به روش کاملن سنتی به من یاد دادند.

مواد لازم :

گوشت چرخ کرده یا گوشت قیمه ای 250 گرم
عدس 300 گرم
لوبیای سفید 100 گرم
لوبیا چیتی 50 گرم
نخود 50 گرم ( استفاده از نخود اختیاری است)
رشته آشی 900 گرم
پیاز داغ 3 قاشق غذاخوری
کشک و ماست به مقدار لازم
نمک- زردچوبه- فلفل سیاه- فلفل قرمز - جوز هندی به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا حبوبات را می پزیم. گوشت چرخ شده را با پیاز داغ , تفت می دهیم و ادویه ها را به آن اضافه کرده و بعد حبوبات پخته شده را به گوشت چرخی اضافه می کنیم و می گذاریم جا بیفتد و مقدار کمی باید آب داشته باشد.
رشته ها را به طریق پختن ماکارونی می پزیم یعنی اب را جوش اورده کمی نمک و روغن داخل اب ریخته و سپس رشته ها را می ریزم تا بپزد تقریبن حدود 15 دقیقه زمان برای پخت رشته کافیست, سپس در ابکش می ریزیم.
در ظرف گودی رشته ها را می ریزیم و ماست و کشک را که قبلن مخلوط کرده و خوب هم زدیم به آن اضافه می کنیم همینطور مقداری نعنا داغ روی رشته ها می ریزیم و بخوبی رشته ها را به ماست و کشک و نعنا داغ آغشته می کنیم. سپس در ظرفی ابتدا مقداری از مایه ی گوشتی ( قلیه ) را ریخته و بعد رشته ها را روی آن می ریزیم و روی رشته ها دوباره قلیه باقی مانده را می ریزیم و آنرا با کشک و سیرداغ و نعنا داغ تزیین می کنیم.

این غذا مانند اسپاگتی است , فقط سنتی است. آش قلیه را با گوشت قیمه ای هم درست می کنند که خوشمزه تر است و من برای سهولت کار از گوشت چرخی استفاده کردم.
بعضی ها به مخلوط گوشت و حبوبات (قلیه) رب اضافه می کنن. این بستگی به ذائقه ی خودتان دارد ولی این روش کاملن سنتی و خوشمزه تر است.

پ.ن: از همشهری خوبم, آقای پویانمهر , جهت راهنمایی شان برای این آش تشکر می کنم.
نوش جان


26, 2013 04:20

 

آش جوشواره / Joushvareh

 

آش جوشواره, غذاي بومي ِبجنورد (خراسان شمالي) است. با تشكر از “حاجيه خانم طاهره تارا ‎ْ“ كه زحمت كشيدن و طرز تهيه‌ي اين آش خوشمزه را برايم توضيح دادند.





مواد اوليه:

گوشت چرخ شده ٢٠٠ گرم
عدس پخته يك و نيم ليوان
اسفناج پخته شده يك فنجان
پياز داغ ٤ قاشق غذاخوري
نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
رازيانه- تخم گشنيز - جوز هندي ( ساييده شده) از هر كدام دو قاشق مرباخوري
خمير پيراشكي ( براي تهيه ي خمير پيراشكي رجوع شود
يا اينكه مي‌توانيد از خمير آماده‌ي فيلو استفاده كنيد

طرز تهيه:

گوشت چرخي را با نصف از پيازداغ, تفت داده كمي نمك و زردچوبه به آن مي‌زنيم و با يك فنجان آب مي‌گذاريم تا بپزد. سپس عدس و اسفناج پخته و گوشت چرخي را مخلوط كرده و نصف از ادويه ( رازيانه- تخم گشنيز- جوز هندي) را به ان اضافه كرده نمك و فلفل مي‌زنيم و با ميكسر خوب له مي‌كنيم. اين موادِ مياني جوشواره است كه اماده و كنار مي‌گذاريم.
براي درست كردن جوشواره‌ها به دو طريق مي‌شود عمل كنيم:
١- قسمتي از خمير را بصورت لواش نازكي باز مي‌كنيم و قالب مي‌زنيم و داخل لواش‌ها را با مقداري از مواد پر مي‌كنيم و با لواش ديگري روي ان را مي‌پوشانيم و با چنگال چين مي‌كشيم.
٢- يا اينكه خمير را كه بصورت لواش نازكي باز كرديم به فاصله از مواد روي سطح آن مي‌گذاريم و با لواش ديگري روي ان را مي‌پوشانيم و با فاصله انها را برش مي‌زنيم و با چنگال چين مي‌كشيم.
قابلمه‌اي را پر از آب كرده روي حرارت مي‌گذاريم تا بجوشد و سپس جوشواره‌ها را داخل اب درحال جوش مي‌ريزيم تا بپزد. البته نبايد خيلي بپزد تا له و وا برود. جوشواره‌ها را داخل ابكش ريخته كنار مي‌گذاريم.
باقي پياز داغ را داخل قابلمه ريخته و اسفناج خام را خرد كرده به آن اضافه كرده و تفت مي‌دهيم و باقي ادويه را ( رازيانه- تخم گشنيز- جوز هندي) داخل ان ريخته با يك ليوان اب مي‌گذاريم اسفناج بپزد و جا بيفتد و سس جشواره‌ها را داخل ان ريخته بعد از يكي دو جوش غذا اماده است.

اين غذاي بومي بجنوردي به نوعي شبيه به غذاي راويولي ايتاليايي است. براي درست كردن آن مي‌توان از خمير راويولي هم استفاده كرد ولي چون اين يك غذاي سنتني - بومي است با خمير خانگي بهتر و خوشمزه‌تر مي‌شود.
اميدوارم اين غذا را درست كنيد و از خوردنش لذت ببريد.


15, 2012 02:32

 

كچه/ kache

 

كچه نوعي شله است و غذاي مخصوص بجنورد (خراسان شمالي) كه در فصل سرد و بخصوص در روزهاي برفي آن را مي‌پزند. يا نوعي هليم است كه بدون گوشت پخته مي‌شود و براي افراد گياه‌خوار غذاي مناسبي است. كچه را هم مي‌توان با برنج درست كرد و هم با بلغور گندم. اين غذا بسيار ساده و با كمترين مواد اوليه درست مي‌شود.

مواد اوليه:

برنج يا بلغور گندم يك پيمانه
آرد يك سوم پيمانه
آب به مقدار لازم
نمك يك قاشق چايخوري
زردچوبه و نعنا و شيره انگور براي تزيين

طرز تهيه:
برنج يا بلغور گندم را كه قبلن تميز كرده و شسته و به مدت يك ساعت در اب خيسانده‌ايم, در قابلمه مي‌ريزيم و مقداري اب كه روي ان را بگيرد و روي شعله با حرارت بالا مي‌گذاريم تا اب به جوش آيد. در حين جوش كف آن را با قاشق جمع كرده و دور مي‌ريزيم. سپس حرارت را كم كرده و مي‌گذاريم تا با حرارت ملايم خوب پخته و نرم شود. هرازگاهي هم مي‌زنيم تا ته نگيرد و ممكن است آب آن كم شود, كم كم آب جوش به آن اضافه مي‌كنيم. وقتي برنج يا بلغور مان خوب نرم شد , آرد را در كمي آب حل كرده و به داخل قابلمه ريخته و خوب هم مي‌زنيم تا مخلوط شود و كمي نمك هم به آن اضافه مي‌كنيم. از اين لحظه به بعد حرارت بايد خيلي كم باشد و مرتب هم بزنيم تا وقتي كه غذا جا بيفتد و بوي خامي آرد ندهد. غلظت اين شله به اندازه هليم است.
در ظرفي كمي كره يا روغن حيواني ريخته و بعد از داغ شدن زردچوبه داخلش مي‌ريزيم و انرا براي تزيين كنا ر مي‌گذاريم. كمي هم نعنا داغ به همين صورت اماده مي‌كنيم. اگر سير دوست داشته باشيد چند حبه سير را در ظرفي خرد كرده و با ماست و نعنا مخلوط كرده و از ان هم براي تزيين استفاده مي‌كنيم
بعد از اماده شدن كچه در ظرف كشيده و با روغن همراه با زردچوبه و نعنا داغ و سير ماست و شيره تزيين مي كنيم
چاشني اين غذا ذائقه ايست. اگر غذاي شيرين دوست داريد آن را با شيره (شيره انگور يا خرما يا توت) سرو كنيد و از خوردنش لذت ببريد
اگر غذاي شيرين دوست نداريد, با ماست يا كشك همراه با سير يا بدون سير سرو كنيد.
من اين كچه را با برنج درست كردم و با سير ماست خوردم... واقعن عالي بود.

اين غذاي ساده و سالم محلي ِزادگاهم را به شما دوستان عزيز توصيه مي كنم ,امتحان كنيد.


24, 2012 02:45

 

* زيره‌تو ziretoo (كاچي)

 

مواد لازم:

آرد برنج ٤ قاشق غذاخوري
روغن حيواني يا كره ٢ قاشق غذاخوري
آب ٣ ليوان
ادويه‌ي مخصوص زيرتو يك قاشق غذاخوري ( اين ادويه مخلوطي از زيره سياه-زيره سبز و تخم شنبليله است. در صورت نداشتن ادويه مي‌توانيد از نصف قاشق غذاخوري زيره سياه ساييده شده استفاده كنيد)
نبات يا شكر به مقدار دلخواه (مقدار شيريني آن بستگي به ذائقه خودتان دارد)
گلاب ٢ قاشق غذاخوري
زعفران حل شده يك قاشق غذاخوري

طرز تهيه:

ابتدا روغن را در ظرفي ريخته روي حرارت ملايم گذاشته تا داغ شود و سپس آرد برنج را داخل روغن ريخته و تفت مي‌دهيم. آرد برنج را آن‌قدر تفت مي‌دهيم تا طلايي شود. اين مرحله مثل تفت دادن آرد در حلواست با اين تفاوت كه آرد برنج زودتر طلايي مي‌شود بعد ادويه را ريخته با ارد برنج مخلوط كرده, سپس آب را به آرامي به آن اضافه مي‌كنيم و مرتب هم مي‌زنيم تا ارد برنج گلوله گلوله نشود. در انتها نبات(يا شكر) و زعفران و گلاب را ريخته و حرارت را كم مي‌كنيم تا زيره‌تو (كاچي) به غلظت فرني برسد.

* «زيره‌تو » نوعي كاچي است كه در بجنورد براي زائو درست مي‌كنند. بخاطر وجود ادويه‌ي مخصوص خاصيت درماني دارد. ولي «زيره‌تو» را مي‌توان بعنوان دسر هم استفاده كرد. اين كاچي چون محلي است در بجنورد, «ادويه ي مخصوص زيره‌تو»در همه‌ي عطاري‌ها بصورت آماده به فروش مي‌رسد, اگر ادويه در دسترس نبود با زيره سياه و كمي زنجبيل بسيار خوشمزه مي‌شود.

به جاي شكر يا نبات مي‌توان از عسل يا شيره‌ي انگور هم استفاده كرد. در عكس زير من از شيره‌ي انگور براي شيرين كردن, استفاده كردم.


29, 2012 11:05

 

آش يارمه* ( آش بلغور گندم)

 

آش يارمه نوعي آش محلي در بجنورد است كه با نوعي سبزي كوهي به نام چريش ** كه در فصل بهار در كوه‌ها مي‌رويد ,درست مي‌كنند. اين آش را مي توان با اسفناج هم درست كرد.
با تشكر از خواهرم «ليا» كه زحمت درست كردن آش يارمه و عكس گرفتن از آن را كشيده.

مواد لازم براي شش نفر:

نخود يك ليوان
لوبيا سفيد يك ليوان
بلغور گندم دوليوان
چريش يا اسفناج خرد شده يك كيلو
نمك و فلفل به مقدار لازم
دوغ به مقدار لازم


طرز تهيه:
ابتدا حبوبات (نخود و لوبيا) اين آش را كه قبلن خيسانديم جداگانه مي‌پزيم. سپس بلغور گندم را مي‌پزيم و بعد چريش يا اسفناج را به بلغور اضافه كرده و مي‌پزيم بعد از پختن سبزي حبوبات پخته شده را با نمك و فلفل به اين آش اضافه كرده و با حرارت ملايم مي‌گذاريم جا بيفتد. و بعد در ظرف كشيده و آن‌را با دوغ سرو مي‌كنيم.
در اين آش هيچ روغن بكار نرفته و يك غذاي سالم و بسيار خوشمزه است.

عكس زير هم مربوط به نان چريشي است كه با همين سبزي كوهي نان هم درست كرديم.

اگر در فصل بهارقصد سفر به مشهد داشتيد و از بجنورد مركز استان خراسان شمالي عبور كرديد, حتمن سراغ سبزي كوهي به نام چريش را بگيريد براي تهيه ي نان و آش.

* يارمه در تركي بجنوردي به بلغور گندم گفته مي‌شود.
** چريش نوعي سبزي كوهي


28, 2010 02:48

 

دنی (Dani) و دیمه ‌دَنی ( Deime Dani)

 

" دنی" و " دیمه دنی" دوغذای بجنوردی است. " دنی" به عنوان آش دندونی مرسوم است و موقع دندان درآوردن بچه‌ها می‌پزند و " دیمه دنی" که به امام آشِه ( آش امام) معروف است، در روز عاشورا می‌پزند.
این غذا که ترکیبی از مجموع حبوبات است یک غذای سالم و خوش‌مزه است.
فرق "دنی" و "دیمه دنی" در نوع گندم آن است. در" دنی " گندم کامل و در" دیمه دنی" از گندم نیم‌کوب پوست کنده استفاده می‌شود. " دیمه دنی" در واقع نوعی "شُله " است.

این عکس مربوط به " دنی" است

مواد لازم:

نخود 100 گرم
لوبیا چیتی 100 گرم
عدس 100 گرم
گندم 200 گرم
کره 50 گرم
پیاز داغ 3 قاشق غذاخوری
مرزه خشک دو قاشق غذاخوری
زردچوبه و نمک به مقدار کافی
فلفل 1 قاشق غذاخوری ( این غذا تند است و مقدار فلفل آن‌را بسته به ذائقه تان کم یا زیادتر کنید)


طرز تهیه:

حبوبات را بجز عدس, جداگانه خیس کنید و بپزید. عدس نیاز به خیساندن ندارد.
وقتی حبوبات پخت در ظرف بزرگ‌تری ابتدا کره ریخته و پیاز داغ را به آن اضافه می‌کنیم و نمک و زردچوبه و مرزه را ریخته و سر تفت می‌دهیم و حبوبات را داخل آن می‌ریزیم و فلفل هم به آن اضافه می‌کنیم. اگر آب حبوبات کم بود مقداری آب اضافه کرده و می‌گذاریم روی حرارت ملایم تا همه حبوبات با هم مخلوط شوند و جا بیفتد.
غلظت این غذا مانند سوپ جا افتاده است.
سپس آن‌را در ظرف کشیده و با روغن زیتون و آب لیمو سرو می‌کنیم.

برای درست کردن "دیمه دنی" به همین روش عمل می‌کنیم و فقط به جای گندم کامل از گندم نیم کوب پوست کنده استفاده می‌کنیم و در انتها که حبوبات را مخلوط کردیم دم کنی می‌گذارم و با حرارت خیلی ملایم آن‌را دم می‌کنیم تا به سفتی شله شود.

من دنی را بیشتر ترجیح می‌دهم چون هم از گندم کامل استفاده می‌شود و هم مانند سوپ رقیق است.


پ.ن: "دیمه" در زبان ترکی بجنوردی به معنای، کوبیده است و "دیمه دنی" یعنی "دنی کوبیده" . شاید بخاطر گندم نیم‌کوب این اسم را روی این غذا گذاشتند تا فرق آن با دنی مشخص شود.


18, 2010 03:30

 

چلو دیزی برای شش نفر

 

دوست خوبم " هاله خواجه امیری خالدی" طرز تهیه چلودیزی را که مختص منطقه "خالدآباد ِکاشان " است را برایم فرستادند و من این دستور غذایی را به هم‌راه توضیحاتی که هاله عزیز در مورد منطقه "خالداباد" برایم فرستادند ، عینن این‌جا می‌گذارم. با تشکر از این دوست خوبم.

این غذا یکی از غذاهای محلی ده کویری, به نام " خالدآباد" است که مردمی بسیار خون‌گرم و مهربان و هم‌چنین امام‌زاده ای به نام " آقا علی عباس " دارد. این امام‌زاده برادر حضرت معصومه و امام رضا(ع) می‌باشد که در کویر مانند نگینی سبز و خرم می‌درخشد. انشاالله که سفر زیارتی به آن‌جا خواهید داشت و هم زیارتی از این باغ مصفا خواهید کرد و هم از میوه‌های خوش‌مزه و ماست‌های محلی لذت وافر خواهید برد.
نذر و نیازتان قبول. هاله خواجه امیری خالدی

این‌هم عکس کروکی که هاله عزیز کشیده

راه رسیدن به امام‌زاده علی عباس





مواد لازم:

برنج 4 پیمانه پلوپز
لوبیای چشم بلبلی 2 پیمانه پلوپز
گوشت بره ( سردست یا ران) نیم کیلو
پیاز 2عدد متوسط
زردچوبه 12 گرم ( سه پیمانه شیر خشک 4 گرمی)
نمک 12 گرم
روغن 100 گرم (نصف لیوان معمولی)
به ازای هر پیمانه پلوپز برنج یا لوبیا نیم پیمانه شیر خشک نمک و زردچوبه ( 2 گرم)

طرز تهیه:

پیازها را خرد کرده با کمی روغن سرخ می‌کنیم تا طلایی شود سپس زردچوبه را در آن تفت می‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود و گوشت را که به قطعات بزرگ قسمت کرده هم‌راه با لوبیا چشم بلبلی به پیاز داغ اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم بپزد. پس از نیم ساعت یک پیمانه نمک به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم بپزد تا آب آن کاملن کشیده شود پس از پخت کامل گوشت و لوبیا برنج را شسته و هم‌راه شش پیمانه آب و دو پیمانه نمک و باقی‌مانده روغن به مخلوط گوشت و لوبیا اضافه می‌کنیم و مانند برنج کته یا دمی‌ها, می‌گذاریم تا روی شعله زیاد بپزد و آب آن بخار شود و بعد آن‌را با حرارت ملایم دم می‌کنیم. پس از دم کشیدن آنرا سر سفره برده و با ماست سفت یا ترشی نوش جان کنید.


پ.ن: با اجازه هاله جان تغییری که من در موقع درست کردن این دم‌پختک (چلو دیزی) انجام دادم را می‌نویسم: بعد از پخت گوشت و لوبیا نگذاشتم آب گوشت کاملن خشک شود و در آب گوشت برنج را ریختم و مقدار کمی آب به آن اضافه کردم و به جای نیم لیوان روغن، پیاز را در دو قاشق روغن مایع سرخ کردم و در انتها روی دم‌پختک کره گذاشتم. مقدار زردچوبه را هم بنا به ذائقه خودمان کم‌تر ریختم.
ولی با این دستور یک دم‌پختک لذیذ بومی کاشان بدست می‌آد که واقعن خوش‌مزه است.
ممنونم هاله جان


22, 2010 04:20

 

اُجِز (OJEZ) یا اشکنه

 

اُجِز اسم ترکی اشکنه است این غذا را در بجنورد در شب‌های سرد پاییز و زمستان به جای سوپ درست می‌کنند. و می‌شود گفت این عذا نوعی کنسومه است.
طرز تهیه این غذا را به آقای لعله‌ای عزیز، دوست بهدادم که خواننده شیندخت و طرف‌دار بخش آشپزی هستند و به این غذا علاقه دارند، تقدیم می‌کنم.

مواد لازم برای دونفر:

کره 30 گرم
پیاز یک عدد متوسط
آرد دوقاشق غذاخوری
تخم مرغ دوعدد
آب سه لیوان
مرزه خشک یک قاشق غذاخوری
نمک زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز را خرد کرده با کره سرخ می‌کنیم وقتی پیاز طلایی شد آرد را درآن ریخته و تفت می‌دهیم. سپس مرزه و نمک و زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و هم می‌زنیم تا همه مواد مخلوط شود و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم و حرارت را کم میکنیم تا جوش بیاید و غلیظ شود بعد از چند جوش تخم‌مرغ‌ها را درسته در آن می‌شکنیم. بعد از این‌که تخم‌مرغ‌ها خودش را گرفت و سفت شد اُجِز یا اشکنه ما آماده است. غلظت آن مانند سوپ غلیظ است و مدت زمان پخت آن نیم‌ساعت. آن‌را می‌توانید با ترشی یا پیاز میل کنید. اگر دوست داشته باشید، می‌توانید داخل آن نان هم ترید کنید.

این غذا سریع و راحت و کم هزینه وخوشمزه برای دانش‌جویان عزیز.


25, 2010 03:05

 

قابلی ( GHABLI)

 

قابلی، نوعی پلو مخلوط بجنوردی است که بیش‌تر در فصل سرد آن‌را درست می‌کنند.


مواد لازم برای چهار نفر:

برنج سه لیوان
لوبیا چیتی یک لیوان
کوفته‌ریزه ( 350 گرم گوشت چرخی را به‌صورت کوفته‌ریزه در آورید)
خرما هسته گرفته هشت عدد یا بیشتر
کدو حلوایی برای ته دیگ مقداری
رشته پلویی مقداری
رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
پیازداغ یک قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا برنج را شسته و خیس کرده و نمک می‌زنیم. گوشت چرخی را با یک عدد پیاز متوسط رنده کرده, مخلوط می‌کنیم و کمی نمک به آن زده و به صورت قل‌قلی در می‌آوریم و در کمی روغن تفت می‌دهیم. لوبیا چیتی را که به‌تر است قبل از پخت خیس کرده باشیم, بعداز چند ساعت, آب آن را عوض کرده و در ظرفی ریخته و پیازداغ و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کرده وبا کمی آب می‌گذاریم بپزد بعداز پخت, رب را هم به آن اضافه کرده و می‌گذاریم آب لوبیا خشک شود.
آب برنج را جوش می‌آوریم و برنج را در آن ریخته وبعد از پخت, آب‌کش می‌کنیم . ته قابلمه کمی روغن ریخته و کدو حلوایی را که ورقه ورقه کردیم در ته قابلمه می‌چینیم ( کدوها را خیلی نازک ورقه نکنید چون له می‌شود) بعد کمی از برنج را روی کدوها ریخته و مقداری از لوبیا و کوفته‌ریزه روی برنج ریخته و تعدادی خرما روی آن‌ها می‌چینیم و رشته پلویی را هم رویش می‌ریزیم به همین ترتیب مواد را داخل قابلمه می‌ریزم ( این مرحله را مانند لوبیا پلو و یا عدس پلو انجام می‌دهیم).
بعد برنج را مدت یکساعت با حرارت کم دم میکنیم. تعداد خرما بستگی به خودتان دارد می‌توانید کم‌تر یا بیش‌تر کنید.

قابلی را معمولن با گوشت قرمه می‌پزن و گاهی هم به جای آب‌کش کردن به صورت دم‌پختک می‌پزند. برای قابلی دم‌پخت نیاز نیست آب لوبیا خشک شود و در آب آن برنج را ریخته و دم کنید و کدو و خرما را روی پلو و یا کناره آن بگذارید. در این حالت کدو برشته نمی‌شود ولی خوش‌مزه است.


8, 2010 12:41

 

ماش‌لِه شله ( شله ماش)

 

ماش‌لِه شله یک غذای بجنوردی است. این غذا در روزهای سرد زمستان واقعن می‌چسبد. غذای ساده ولی مقوی است. بسیار راحت هم درست می‌شود.این غذا را معمولن خیلی تند می‌کنند.
ماش‌لِه شله ترکی است که فارسی آن شله ماش می‌شود.
امتحان کنید حتمن خوشتان می‌آید.

مواد لازم:

ماش 200 گرم
برنج 150 گرم
گوشت قرمه شده 250 گرم
پیاز داغ سه قاشق غذاخوری
زیره سیاه یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا ماش و پیازداغ را در ظرف ریخته و کمی آب روی آن می‌ریزیم و نمک و زردچوبه و فلفل به آن اضافه کرده و می‌گذاریم بپزد. بعداز نیم ساعت برنج را شسته و در داخل آن می‌ریزیم و گوشت قرمه راهم به آن اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم بپزد. برنج آن باید کاملن له شود مانند شله. هرازگاهی آن‌را هم می‌زنیم تا ته نگیرد و اگر آب آن کم بود کمی آب جوش به آن اضافه می‌کنیم. این غذا آب‌دار نیست و مانند شله زرد سفت می‌شود.

پ.ن: در این غذا از گوشت قرمه شده استفاده می‌شود. بدون گوشت هم می‌توانید درست کنید.
طریقه قرمه کردن گوشت هم به این‌صورت است:
گوشت بدون استخوان را خرد کرده با کمی آب می‌گذاریم بپزد وقتی گوشت پخت و آب آن خشک شد گوشت به روغن می‌آید با چربی خود گوشت ان‌را سرخ می‌کنیم. کمی هم نمک به آن می‌زنیم. اگر گوشت چرب نبود همان ابتدا کمی دنبه هم در آن خرد می‌کنیم. این گوشت را مدت طولانی می‌توانید در یخچال نگه‌دارید و جهت مصرف غذاهای مختلف استفاده کنید.


29, 2009 02:05

 

کوکوی اِشبل* برای شش نفر

 

مواد لازم:
سبزی ( تره- جعفری- شوید- نعنا) 300 گرم
سیب‌زمینی 3 عدد متوسط
پیاز یک عدد متوسط
تخم‌مرغ 5 عدد
سیر سه حبه ( اگر سیر تازه در دست‌رس باشد 3-4 ساقه)
اِشبل 3 عدد
نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

سبزی و پیاز و سیب زمینی و سیر را چرخ کرده و سپس اشبل را داخل آن ریخته و له می‌کنیم ( می‌توانیم با میک‌سر همه را میکس کنیم) سپس نمک و زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و تخم‌مرغ‌ها را در آن می‌شکنیم و خوب هم می‌زنیم. داخل تابه کمی روغن مایع می‌ریزیم وقتی داغ شد مایه کوکو را داخل آن می‌ریزیم و با حرارت ملایم می‌گذاریم بپزد وقتی یک طرف کوکو پخت آن را برش می‌زنیم و برمی‌گردانیم تا روی دیگر آن هم بپزد.
زمان برای پخت کوکو نیم ساعت تا چهل دقیقه می‌باشد.

* اِشبل, نخم ماهی است.


2, 2009 02:49

 

دال عدس

 

دوست خوبم آقا شهرام، طرز تهیه " دال عدس" را به هم‌راه توضیحات خوبی در مورد چربی‌های مفید و مضر فرستادند. ایمیل‌شان را عینن اینجا می‌گذارم.
من دال عدس را طبق دستور ایشان درست کردم بسیار خوشمزه است .

دال عدس " یا " عدسی " غذایی است متعلق به جنوب ایران, مخصوصن خوزستان که در جنگ جهانی دوم به وسیله‌ی سربازان هندی قوای انگلیس به ایران آورده شد. البته خود هندی‌ها این غذا را به این خوبی که ما می‌پزیم تهیه نمی‌کنند.
هندی‌ها فقط عدس سرخ را که حتا پوستش را هم نگرفته‌اند با آب خالی می‌پزند. پس خوراک عدسی هندی که به آن " دال" می‌گویند اصلن مانند نوع ایرانیش قرمز نیست و مانند عدس معمولی سبز است و تقریبن بی‌مزه.
" دال عدس" را می‌توان با سینه‌ی مرغ و یا بدون مرغ با نان میل کرد و یا مانند خورش روی برنج سفید ریخت که خیلی هم عالی است. این غذای کم هزینه بیش از یک ساعت وقت نمی‌گیرد و خیلی هم خوش‌مزه است.

مواد لازم برای یک دیگ متوسط:

عدس سرخ 500 گرم ( دو لیوان )
سیب‌زمینی 1 عدد ( 250 گرم)
گوشت سینه یک مرغ بزرگ ( 500 گرم)
رب گوجه 2- 3 قاشق غذاخوری
پیاز 2 عدد ( حتمن 500 گرم باشد)
سیر 20 حبه
دارچین یک قاشق مرباخوری
زردچوبه یک قاشق مرباخوری
کاری یک قاشق غذاخوری
فلفل قرمز یک قاشق غذاخوری ( بسته به ذائقه ولی هر چه تندتر خوش‌مزه‌تر, ولی از فلفل سیاه استفاده نشود)
نمک به مقدار لازم


طرز تهیه:

سینه مرغ را به اندازه‌های کوچک خرد کرده ( به اندازه یک بادادم) و به‌طور جداگانه و فقط در آب سرد می‌پزیم و دارچین را هم اضافه می‌کنیم تا بوی بد مرغ را بگیرد. ریختن دارچین در هنگام پختن مرغ خیلی بهتر از زردچوبه است و از پخش شدن بوی ضخم مرغ در فضای خانه جلوگیری می‌کند.
( خانم‌های قدیمی و با تجربه امریکایی در عوض استفاده از اسپری‌های شیمیایی با ریختن دارچین در کاسه محتوی آب‌جوش رایحه‌ای خوش به فضای خانه می‌دهند.)
وقتی آب مرغ جوش آمد چند دقیقه صبر می‌کنیم تا کف‌های بیرون آمده از گوشت مرغ بر روی آب بیاید و بگیریم. پس از 5 دقیقه جوشیدن سینه مرغ را خارج کرده و کنار می‌گذاریم ( یعنی به طریق آب‌کش کردن آب مرغ را دور ریخته و مرغ را خارج می‌کنیم این‌طوری از شر بوی ضخم مرغ هم خلاص می‌شویم.
(آب مرغ‌های ماشینی امروزه بوی بد می‌دهد و حتمن حتمن مزه‌ی غذا را عوض می‌کند.)

پیازها را خرد کرده و با روغن در درون یک دیگ ( نه ماهی‌تابه) سرخ می‌کنیم تا طلایی شود. مرغ را به پیاز اضافه می‌کنیم و با زردچوبه و کاری برای دو- سه دقیقه تفت می‌دهیم.
سپس رب گوجه به پیاز داغ و مرغ اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا مبادا پس از میل کردن موجب ترش کردن معده شود. سپس عدس سرخ را با دو برابر آب در همان دیگ محتوی مرغ ریخته و می‌پزیم. هم‌زمان یک عدد سیب‌زمینی را پوست کرده و به آن اضافه می‌کنیم. چون عدس سرخ فورن می‌پزد پس سیب‌زمینی را به شش قسمت تقسیم می‌کنیم. نباید سیب‌زمینی را خیلی ریز کرد چون بعدن باید آن‌را از دیگ خارج کرد. سیرها را به اندازه‌ی لپه خرد کرده و کنار می‌گذاریم. وقتی که عدس و سیب‌زمینی پخت و از غلظت عدسی هم راضی بودیم ( باید کمی از حلیم شل‌تر باشد) سیب‌زمینی را خارج کرده و با پشت چنگال در ظرفی له می‌کنیم و دوباره سیب‌زمینی له شده را به عدسی اضافه می‌کنیم.سپس سیرها را اضافه کرده و می‌گذاریم تا آنها هم بپزند. اگر سیرها را از اول به عدسی اضافه کنیم عطرشان را از دست می‌دهند. فلفل قرمز و نمک را هم اضافه می‌کنیم.

توجه:
به هیچ وجه مرغ خام را با عدسی نپزید. همیشه در هر غذایی که می‌خواهد باشد ( خورشت مرغ یا فسنجان) اول مرغ را جداگانه پوست کنده و نیم‌پز کنید و سپس آب مرغ را دور بریزید و آن‌گاه با پیاز سرخ کنید.
مقدار سیر و پیازداغ و فلفل قرمز و رب و سیب‌زمینی در این غذا نقش مهمی دارند. از این‌رو از مقدار این مواد نکاهید تا ذائقه‌ی خوزستانی را تجربه کنید. حتا اگر مقدار سیر را 50 درصد اضافه بکنید ( یعنی 30 عدد) باز هم بهتر است.
" دال عدس" نباید شل و آبکی باشد
" عدسی" چه با مرغ و یا بدون مرغ غذایی است بسیار خوشمزه, اشتهاآور و تحریک کننده که از خوردن آن با نان یا برنج سفید هرگز خسته نخواهید شد. پس آن را آن‌چنان که توضیح داده شد, بدون کم و کاست تهیه نمایید.

" عدسی" بدون مرغ در مدت کم تری آماده می‌شود. ولی اگر میهمان دارید و نمی‌خواهید که برای تان حرف در آورند, بهتر است مرغ اضافه کنید.
مزه‌ی عدس سرخ به هیچ وجه مانند عدس معمولی نمی‌باشد.
" عدسی" حتا اگر تا حد دمای اتاق سرد شده باشد باز هم خوش‌مزه است.

شهرام از لس آنجلسShapaly@aol.com

****

چربی‌ها:

چه باور کنید یا نکنید این چربی‌ها هستند که مزه‌ی خوبی را در دهان شما بر جای می‌گذارند. و این چربی‌ها دو گونه‌ی مختلف دارند:

1- چربی‌ها و کلسترول خوب
این چربی‌ها و کلسترول خوب (کلسترول نوعی از چربی است) به دو گونه تقسیم می‌شود:
الف- منابع حیوانی
ب- منابع گیاهی

الف- منابع حیوانی:
منابع چربی و کلسترول خوب فقط در آب‌زیان و فقط در راسته‌ی فلس‌دار وجود دارد.
فلس‌دار به گونه‌ای از ماهی‌ها که فلس داشته باشند اطلاق می‌شود , این نوع از چربی و کلسترول برای بدن بسیار مفید می‌باشد. این نوع از چربی حتا چربی نامحلول در خون را که در رگ‌ها رسوب کرده ( که از چربی‌های حیوانی خشک‌زی ناشی می‌شود) حل کرده و رگ‌های قلب را باز می‌کند.

ب- منابع گیاهی:
تمام چربی‌ها و کلسترول موجود در گیاهان از نوع مفید است.

2) چربی‌ها و کلسترول مضر به دو گونه می‌باشد:
الف- خشک‌زیان:
در فرهنگ غذایی ایرانی همان چربی‌ها و کلسترول موجود دز گوشت گاو, گوسفند, بز, مرغ, اردک, بوقلمون, کبک, آهو و هر گونه فراورده‌های لبنیاتی و کلن هر نوع جان‌دار می‌شود که در خشکی زندگی می‌کند... و همچنین تخم‌مرغ... این نوع از چربی و کلسترول مضر است.

تا می‌توانید از این نوع چربی‌ها پرهیز کنید... اگر مجبور هستید که از گوشت این نوع جان‌داران استفاده کنید تا می‌توانید از گوشت خالص این نوع موجودات استفاده کنید. البته چربی در گوشت قرمز هم وجود دارد, بوقلمون و کانگارو کمترین چربی و کلسترول ر و گوشت گوسفند بیشترین چربی را حاوی می‌باشد.

ب- سخت‌پوستان:
در فرهنگ ایرانی تنها سخت‌پوستانی که در دست‌رس هستند همان خرچنگ, میگو, لاک‌پشت و شاه‌میگو می‌باشند. این نوع بد چربی و کلسترول است.
هنر آشپزی در این است که مقدار کلسترول بد را در خون کاهش داد و به مقدار کلسترول خوب افزود

نتیجه‌گیری:
تا می‌توانید از گوشت ماهی‌های فلس‌دار و چربی‌های گیاهی استفاده کنید.
چربی‌های موجود در آب‌زیان فلس‌دار از نوع " امگا3" و "امگا6" می‌باشد که بسیار برای قلب مفید است.

تذکر:
تمام آب‌زیان سخت‌پوست دارای جیوه می‌باشند که در مغز انسان رسوب می‌کند. پس اگر می‌خواهید از سخت‌پوستان دریایی استفاده کنید از نوع پرورشی استفاده کنید مثل میگوی پرورشی زیرا جیوه فقط در بستر دریا وجود دارد ... پس جیوه در حوضچ‌ههای پرورشی موجود نمی‌باشد.

کالری:
کالری سوخت سلولهای بدن می‌باشد و از طرق مختلف به دست می‌آید:
1-هیدرات‌های کربن:
منبع اصلی آن: نان و هر فرآورده‌ای که از آرد حاصل شده,جو,سیب‌زمینی,ذرت و مقداری هم در حبوبات و گیاهان وجود دارد
2- پروتئین
شامل انواع گوشت,تخم‌مرغ,فراورده‌های لبنی و مقدار فراوانی هم در حبوبات وجود دارد
3-چربی‌ها
تمام چربی‌های گیاهی و حیوانی در بدن تولید کالری می‌کنند
4-الکل
الکل نیز در بدن تولید کالری فراوان می‌کند
5- قند
تمام مواد قندی شیرین و غیر شیرین ( مثل قند موجود در شیر) نیز در بدن تولید کالری می‌نمایند.
لازم به تذکر است که خود چربی‌ها نیز از نوع منبع هیدرات‌های کربن می‌باشند.
مواد قندی و هم‌چنین قند موجود در میوه‌ها نیز نوعی از هیدرات‌های کربن می‌باشند.

چگونگی تولید کالری:
تمام موادی‌که در بالا ذکر شد در بدن تبدیل به قند می‌شود و سپس قند در خون رفته و سوخت سلول‌ها می‌شود.
هر شخص بالغ به طور متوسط به 2000 کالری در روز نیاز دارد پس اگر مقدار کالری وارد شده در بدن از مقدار مصرف شده بیشتر شود آن‌گاه موجب چاقی می‌شود... پس اشخاصی‌که اضافه وزن دارند باید غذای خود را وزن کنند.


26, 2008 11:30

 

قروتو ( Ghorotoo )

 

قروتو یا آب کشک یک غذای بجنوردی است. طرز تهیه آن را می نویسم امیدوارم خوش‌تان بیاید.

مواد لازم:
پیاز یک عدد متوسط
کشک 250 گرم
ماست 250 گرم
مغز گردو خردشده 50 گرم
سبزی خردشده ( تره جعفری ترخون) 100 گرم
*روغن حیوانی یا کره 50 گرم
نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
شیرین بیان یک قاشق غذاخوری
نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:
ابتدا ماست را خوب هم زده تا کمی رقیق شود ( اگر ماست ترش باشد بهتر است) کشک را به ماست اضافه کرده و هم می‌زنیم تا مخلوط و یک‌دست شود. سپس دولیوان و نیم آب به آن اضافه می‌کنیم تا ماست و کشک بصورت مایع غلیظی در بیاد. در قابلمه روغن یا کره را می‌ریزیم و پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم وقتی پیاز طلایی شد نعنا خشک و زردچوبه را می‌ریزیم و هم می‌زنیم و سبزی خردشده را به آن اضافه می‌کنیم و خیلی کم تفت می‌دهیم و بعد مغز گردو و شیرین بیان و نمک را می‌ریزم و در انتها مایه ماست و کشک را به آن اضافه کرده ومرتب هم می‌زنیم. چون این مایه ،ماست دارد باید دائم هم بزنیم تا به‌جوش بیاید اگر هم نزنیم ماست بصورت بُره‌بُره در میاد. بعد ازاولین جوش مدت ده دقیقه بخاطر کشک بجوشد و سپس قروتو آماده است.
قروتو را مثل آبگوشت با نان تریدشده می‌خورند که بسیار خوشمزه است . بصورت سوپ هم می‌توان آن‌را خورد.

* روغن حیوانی در بجنورد به روغن زرد معروف است


16, 2008 01:45

 

آش ماست ( * مستوبه)

 

مواد لازم:

لپه یک استکان
برنج نصف لیوان
اسفناج خرد شده نیم کیلو
نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

لپه را داخل قابلمه ریخته با مقداری آب می‌پزیم و بعد برنج را به ان اضافه می کنیم. بعد از این‌که لپه پخته شد اسفناج را با کمی نمک به آن اضافه کرده و با حرارت ملایم می‌گذاریم اسفناج پخته و برنج له شود و لعاب بدهد.

این آش بسیار ساده ولی خوشمزه است. آن‌را با ماست که خوب هم‌زده و کمی رقیق شده می‌خوریم. برای چاشنی آن از فلفل سیاه استفاده می‌کنیم.
در این آش چون روغن بکار نرفته و بدلیل داشتن اسفناج یک غذای رژیمی کامل است.

*آش ماست یکی از آش‌های معروف بجنورد است که با لهجه ترکی بجنوردی (مستوبه ) نامیده می‌شود به معنی ماست وآب.
mastoobe)


30, 2007 12:01

 

عدسی (*میجو)

 

مواد اولیه:

عدس یک لیوان
سیب‌زمینی متوسط یک عدد
پیاز سرخ شده سه قاشق غذاخوری
آرد یک قاشق غذاخوری
تخم مرغ دوعدد
مرزه خشک یک قاشق غذاخوری ( اگر مرزه در دسترس نداشتید می‌توانید از شنبیله خشک یا هر سبزی معطر دیگر هم استفاده کنید)
روغن مایع دوقاشق غذاخوری
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه:

عدس را می‌پزیم و بعد از پختن، آب آن‌را کنار گذاشته و عدس را می‌کوبیم تا کاملن له شود.

در ظرفی روغن ریخته و پیاز سرخ شده را همراه با آرد کمی تف می‌دهیم و سپس مرزه و نمک و زردچوبه و فلفل به آن می‌زنیم و عدس کوبیده شده را به‌همراه آب‌عدس داخل آن می‌ریزیم. اگر آب‌عدس کم بود یک لیوان آب جوش به آن اضافه می‌کنیم. سیبب‌زمینی راخرد کرده و داخل عدس می‌ریزم و می‌گذاریم عدسی جا بی‌افتد. بعد از این‌که سیب‌زمینی‌ها پخته شد و عدسی غلیظ شد دو عدد تخم مرغ را داخل ان می‌شکنیم و بعد از چند جوش که تخم مرغ‌ها داخل عدسی بسته شد و پخته, عدسی آماده است.
در شب‌های سرد زمستان عدسی که یک غذای کامل و خیلی هم سریع آماده می‌شود , خیلی می‌چسبد.
عدسی را می‌توانید با آبلیمو و یا رب انار بخورید همراه با ترشی.
نوش جان

*در ترکی بجنوردی به عدسی می‌گویند: " میجو" و از غذاهای خوشمزه و مورد علاقه همه است.


 
 

 

 

Links

دسته بندی

- کیک و شیرینی (29 مطلب)
- پلو ها و خورش ها (11 مطلب)
- پاستا (2 مطلب)
- انواع نان (3 مطلب)
- ترشیجات و مرباها و سس ها (13 مطلب)
- دسر (15 مطلب)
- سوپ ها و آش ها (5 مطلب)
- سالادها (8 مطلب)
- غذاهای فوری (12 مطلب)
- غذاهای محلی (15 مطلب)
- غذاهای ایرانی (18 مطلب)
- غذاهای خارجی (10 مطلب)


بانک اطلاعاتی بجنوردی‌ها

Recent

آش قلیه
آش جوشواره / Joushvareh
كچه/ kache
* زيره‌تو ziretoo (كاچي)
آش يارمه* ( آش بلغور گندم)
دنی (Dani) و دیمه ‌دَنی ( Deime Dani)
چلو دیزی برای شش نفر
اُجِز (OJEZ) یا اشکنه
قابلی ( GHABLI)
ماش‌لِه شله ( شله ماش)

Archives

2017
2016
2016
2016
2016
2016
2015
2015
2015
2015
2014
2014
2014
2014
2014
2014
2014
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2013
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2012
2011
2011
2011
2011
2011
2011
2011
2011
2011
2011
2011
2011
2010
2010
2010
2010
2010
2010
2010
2010
2010
2010
2010
2009
2009
2009
2009
2009
2009
2009
2009
2008
2008
2008
2008
2008
2008
2008
2008
2008
2008
2008
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2007
2006
2006
2006
2006

Logo


 

 

هرگونه برداشت از مطالب يا تصاوير اين وب‌لاگ بدون ذکر نام و آدرس ماخذ ممنوع است.
 
شراره انصاری
 

 

کليه‌ی حقوق اين سايت متعلق به شيندخت‌دات‌کام می‌باشد
 [ای‌ميل به سايت]  [ارسال اين صفحه به دوستان ]  []